길 잃은 중국의 김치공정(6)

<통배추 도입>

9세기 말 20세기 초 중국 산동에서 건너온 화교에 의해 결구배추가 보다 배급되기 시작했다. 이 말은 결구배추의 도입이 생각보다 매우 늦었다는 것으로 결론을 먼저 말한다면 100여 년에 지나지 않는다. 19세기 말에 발간된 『시의전서』에 처음으로 통배추에 대한 기록이 나왔을 정도이다.

그런데 1906년 지금의 <농촌진흥청> 전신인 <권업모범장>이 설립되면서 품질이 우수한 배추 품종을 재배하는 육종 연구가 시작되었으며, 일본의 종묘 회사를 통해서도 배추 종자가 들어왔다. 바야흐로 배추의 시대가 온 것이다. 우리가 오늘날 주로 먹는 김장김치의 결구배추가 우리나라에 제대로 보급된 역사는 겨우 100년 정도에 불과한 셈이다.

물론 배추 없이도 김치를 만들어 먹을 수 있는 것은 사실이다. 김치의 재료로 무나 순무를 가지고 깍두기와 나박김치 등을 만들 수 있으며 파, 부추, 갓으로도 김치를 만들 수 있었기 때문이다.

김치의 재료가 다양했다는 것은 요즘도 보이는 고들빼기김치처럼 뿌리까지 통째로 쓰는 김치로도 알 수 있다. 김치의 주재료로 현재도 사용되는 무도 사실은 과거 선조들이 먹었던 옛날 무와는 다르다. 옛날 조선무는 지금 무보다는 훨씬 작았다. '왜무'라 하여 길쭉한 무도 등장했는데 현재 보통 사용되는 무는 나중에 개량된 종자다. 그러므로 학자들은 200여 년 전의 정조의 수라상에 올라간 김치가 있는데 이때 김치는 무로 만들었지 배추김치가 아니라고 단언하여 주장한다.

한마디로 한국인들이 김치를 먹은 것은 매우 오래되었지만 요즘과 같은 김장김치가 보급된 것은 먹기 좋은 통배추가 들어오면서 젓국과 고추, 해산물이 어우러지면서 화려한 김치로 꽃을 피웠다는 것이다.

100여 년 전에 도입된 결구배추를 활용하여 현재의 김치로 발전하게 된 것은 질 좋은 배추가 도입되었기 때문이기도 하지만 당시 식생활의 변화와도 관련이 깊다. 조선시대 말 양반 계층은 그런대로 잘 먹고 살 수 있었지만 서민들의 음식은 정말 보잘것없었다. 당시 대부분의 조선인을 구성하고 있는 농부의 주된 에너지원은 곡식으로 된 밥이었다. 밥을 짓는 곡식도 조와 보리가 대부분이었고 소화가 잘되는 쌀밥은 명절이나 제사와 같이 한정된 때에나 먹을 수 있는 귀중품이었다.

문제는 곡식으로 된 밥만 먹을 수 있는 것은 아니므로 반찬이 필요하다. 당대에 간장과 된장은 있지만 이것만으로는 밥을 제대로 먹을 수 있는 것은 아니다. 짠지와 같은 무김치와 장아찌도 반찬이 될 수 있지만 이것만으로는 반찬이 충분치 않다. 고기나 생선도 있지만 일반 서민들이 이를 먹는 것은 만만치 않다. 더구나 나물 등은 반찬으로 충분하지만 겨울에는 구할 수 없다.

이때 혜성같이 등장한 것이 배추이다. 배추의 장점은 잎이 안으로 오그라들어 있기 때문에 여러 가지 재료를 담을 수 있다는 점이다. 무도 썰어 넣고 젓갈도 넣고, 해산물이나 견과류까지지 다 담을 수 있다. 이런 재료들을 풍성하게 담아낸 배추김치야말로 그 하나만으로도 훌륭한 반찬이 되었음은 물론이다.

 

결구배추

사실 1960〜70년대만 하더라도 김치 하나로 밥을 비우는 것이 다반사였다. 도시락에도 김치만 반찬으로 도시락 안에 넣기 일 수였다.

그런데 겨울에는 점심 전에 학교 교실에 있는 난로위에 도시락을 겹겹이 쌓아 올리는 것이 기본이다. 이때 단 하나의 주의점이 있었다. 김치를 넣은 도시락은 난로위에 올리지 말라는 것이다. 한마디로 교실 전체가 김치냄새로 범벅이 되기 일수기 때문이다. 더구나 날씨가 추우므로 문을 열어 놓을 수도 없어 김치냄새로 수업이 엉망이 됨은 물론이지만 어느 누구도 김치 냄새를 내는 도시락을 가져온 장본인들을 비난하지 않았다.

여하튼 배추김치는 반찬의 수요 때문에 발전했고, 더욱이 김장이라는 겨울철을 대비한 년 중 행사로 자리매김했다. 그러므로 장인용 박사는 배추김치는 과거부터의 전통과 재료의 혁신이 합쳐져 현대와 같은 훌륭한 김치로 탄생했다고 설명했다.

사실 어떤 분야에서건 한 걸음을 더 나아가는 것이 힘든 법이다. 소금에 절인 채소가 발효 과정을 거치는 것까지는 누구나 할 수 있는 일이지만 한국의 배추김치와 같이 다른 재료를 혼합하여 온전한 음식으로 한 걸음 더 나아가는 것이 만만한 일이 아니라는 뜻이다.

 

<파오차이와 한국의 김치>

중국의 파오차이가 ISO(국제표준화기구)에서 '국제 표준'으로 발표되자 중국 김치가 국제 김치 시장의 기준이 되었다는 주장했다.

 

‘한국은 이제 김치 종주국이란 타이틀이 유명무실해졌다. 중국이 김치산업의 국제표준이 됐다’

 

한마디로 김치가 파오차이에 포함되므로 김치의 종주국은 중국이라는 뜻인데 한국의 반격은 날카롭다. 우선 <세계김치연구소>는 한국 김치와 중국 파오차이는 제조공정 및 발효 단계에 있어 큰 차이점이 있다는 점을 부각시키면서 비교조차 어불성설이라고 주장했다.

엄밀한 의미에서 김치를 비롯한 채소를 소금에 절여 먹는 것은 우리만의 요리법은 아니다. 소금 절임은 우리 조상들만 생각해냈던 것이 아니라 세계적으로 각 지역의 민족들이 고대부터 사용하던 방법이다. 채소절임은 고난도의 기술을 필요로 하는 건 아니므로 농경문화를 바탕으로 하고 계절의 변화가 있는 지역이라면 어디서나 채소절임 식품이 발달하기 마련이다.

 

사우어크라우트

유럽지역의 사우어크라우트(sauerkraut)나 오이피클, 올리브 피클, 네팔의 군드록 등도 같은 원리로 만들어 진 것이다. 그러나 절임ㆍ된장ㆍ간장과 같은 침장원에 저장하는 장아찌류는 여러 국가에서도 발견되지만 그들은 절임채소에 식초를 첨가하는 것과 같은 단순한 것에서 벗어나지 못했다. 즉 외국에서 발견되는 대부분의 채소절임 식품이 채소를 소금이나 식초 등에 절이는 것에 불과하다.

그런데 김치는 1차로 배추, 무 등 원료 채소를 소금에 절인 후 절여진 채소에 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등 다양한 부재료로 양념해 2차 발효시킨 음식이다. 이처럼 생채소를 1, 2차로 나눠 발효시키는 식품은 전 세계적으로 ‘김치’가 유일하다. 특히 결구배추의 특성을 한껏 살린 김치가 다른 나라의 저장 식품과 다른 것은 채소를 절인 후에 갖가지 향신료ㆍ양념ㆍ젓갈을 혼합하고 고추 등으로 색깔과 맛을 가미한 것은 우리만의 특징이다.

한국의 포기배추는 두 번의 발효과정을 거치는 동안 원재료에 존재하지 않던 각종 영양ㆍ기능성 물질과 유산균이 새로 생성된다는 것도 특징이다. 따라서, 김치의 ‘발효’가 다른 나라의 절임채소류와 달리 건강기능성 식품으로 자리 잡게 된 중요한 차별점이 되었음은 물론이다.

 

김치와 파오차이 비교

한국의 김치와 중국의 파오차이가 결정적으로 다른 점은 쉽게 이해된다.

우선 김치에는 2차 양념이 들어가는 반면 파오차이는 그렇지 않다. 김치는 한 번 절인 후 양념을 재차 버무리는 과정을 거친다. 비빔밥을 즐기는 한국의 식문화가 김치 양념 조리법에도 배어 있다.

둘째, 김치는 국물까지 먹는 음식이지만 파오차이는 그렇지 않다. 국물 맛으로 먹는 나박김치, 동치미 등과 같은 김치는 중국에 없는 음식이다. 파오차이는 김치보다는 피클에 가깝다고 할 수 있다. 우리 음식 중에서는 장아찌와 유사하다.​

마지막으로, 발효 음식에 대한 한국인과 중국인의 인식은 다르다. 김치는 발효하는 과정에서 계속 맛이 달라진다. 김치를 오래 숙성한 묵은지는 갓 담근 김치와는 또 다른 맛을 낸다. 한국인은 시간에 따라 익어가는 김치 맛을 즐긴다. 이에 비해 중국인은 한 번 발효한 후 맛이 변하지 않는 파오차이를 최고로 친다.

더구나 김치의 종류는 한국인들이 흔히 알고 있는 것보다도 훨씬 더 다양하다. 지역에 따라서는 물론 집집마다도 조금씩 다른 김치를 담가 먹는다. 젓갈 종류와 고춧가루 사용량에 따라 지방별로 특색이 생겨난다. 남부 지방에서는 멸치젓과 갈치젓을 많이 쓰고, 중부와 북부지방에서는 조기젓과 새우젓을 주로 쓴다. 반면에 강원도 등 추운 지방에서는 고춧가루를 적게 쓰는 백김치와 동치미 등을 주로 먹는다.​ 이에 비해 영남 지방은 짠 김치, 호남 지방은 매운 김치가 유명하다. 전복김치 콩잎김치 부추김치 등을 경상도 대표 김치로 꼽을 수 있으며, 갓쌈김치 굴깍두기 고들빼기김치 등은 전라도에서 많이 먹는 김치다.

김치 종주국답게 한국의 김치는 무려 200종에 달한다고 하지만 실제로 각 집마다 나름대로의 김치를 만들어 먹으므로 한국의 가구 수를 2,000만으로 계상하면 적어도 1,000만 가지 이상의 김치가 있다는 것을 의미한다. 물론 그 중 배추김치가 단연 대표적인 김치임에는 의심의 여지가 없다.

여하튼 김치와 파오차이의 차이를 간단하게 다시 설명한다면 파오차이의 경우 소금과 산초잎, 고수 등을 물에 넣고 끓인 다음 식힌 즙에 각종 채소를 넣고 절이며 제조공정에 조미 단계를 추가해 맛을 더하는 중국 쓰촨 지역의 염장채소이다. 반면에 김치는 추가 부재료를 사용해 2차 발효시키며 이때 살균 공정을 거치면서 발효가 거의 일어나지 않기 때문에 제조법이나 형태, 맛에서 많은 차이가 있으므로 파오차이와 김치를 같은 계열로 볼 수 없다는 뜻이다..

그런데 중국이 김치를 파오차이의 짝퉁이라고 주장하는 이면에는 김치가 중국에서 파오차이로 불리고 있는 것이 주요 원인이 되었다는 점이다. 김치가 애당초 적절한 중문 이름을 가지지 못한 채 ‘한국 파오차이’로 중국에 소개되기 때문이다.

<네이버>에서 영어로 ‘Kimchi’, 한글로 ‘김치’를 입력한 뒤 중국어로 번역하면 ‘파오차이(泡菜)’가 나온다. 파오차이는 ‘한국식 절임 채소’라는 뜻의 용어로 중국은 우리 김치를 ‘한궈 파오차이’라고 부르고 있다. 또한 중국의 『바이두백과사전』과 주요 포털에서는 한국의 김치를 ‘한궈 파오차이’로 정의하고 있다. 더불어 『바이두백과사전』은 그동안 ‘김치가 중국에서 기원했다’는 부분을 ‘삼국시대에 중국에서 전래됐다’며 특정 시기로 수정했다. 그러나 이를 뒷받침할만한 고대 문헌 자료 등 구체적인 근거는 함께 제시되지 않았다. 이와 함께 ‘한국 김치는 3000년의 역사가 있다’는 대목도 삭제되었다. 그러므로 중국의 <신화통신>은 공식적으로 다음과 같이 말한다.

 

‘한국의 김치 독은 쓰촨성의 김치 독을 모방한 것이다. 한국 김치 역시 약 1500년 전 중국의 파오차이가 한국으로 건너가 김치가 된 것이다.’

 

이 말이 옳다는 사람은 없을 것이다.

 

<2001년 국제식품규격위원회(CODEX) 통과>

중국의 주장 자체가 말이 안 되는 것은 한국의 김치가 2001년 세계농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)가 공동으로 운영하는 국제식품규격위원회(CODEX)에서 ‘김치(KIMCHI)’로 최종 국제규격을 인정받았다는 점이다.

이때 김치가 까다롭기 그지없는 없는 국제식품규격위원회(CODEX)를 간단하게 통과한 것은 아니다. 우선 이해당사국인 일본이 한국의 김치를 세계로 공인하는데 강력히 항의했다. 결론을 먼저 말한다면 이때 네 차례에 걸친 실무협의를 통해 규격명을 ‘기무치’가 아닌 ‘김치(KIMCHI)‘로 통일하는 대신, 일본이 제안한 일부 식품첨가물을 부분적으로 수용한 단일 규격안을 마련해 국제규격으로 확정했다. 영국의 BBC도 ‘한국 김치 제조법의 2001년 국제표준 획득 때도 절임채소를 좋아하는 일본과 마찰이 있었다’고 적었다.

당시 중국은 파오차이와 ‘김치’는 전면적으로 다르다 생각하여 CODEX 규격 제정에 크게 관여하지 않았다. 더불어 한국의 김장문화는 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재됐다.

 

한국 정부는 공식적으로 파오차이는 김치와 관련이 없으며, ‘ISO 문서(ISO/FDIS 24220)’도 파오차이의 식품규격이 김치에 적용되지 않는다는 내용을 분명히 명시했다는 점을 강조한다. <환구시보>가 중국이 자국 김치 제조법을 국제표준 단체인 국제표준화기구(International Organization for Standardization, ISO) 표준에 맞춰 제정했다’고 보도했지만 이는 쓰촨의 염장채소인 파오차이에 관한 사항으로 한국의 김치와는 전혀 다른 사안이라는 뜻이다. 한마디로 중국의 주장은 길을 잃은 것이므로 한국에서 민감하게 반응할 필요가 없다는 것이다.

그러므로 학자들은 이러한 문제들을 바로잡으려면 무엇보다도 김치의 중국어 이름부터 새롭게 정하는 노력이 필요하다고 지적한다. 김치의 중문 명칭을 중국식 파오차이가 아닌 다른 이름으로 바꾸어줄 필요가 있다는 뜻이다. 한마디로 김치가 중국에서 파오차이의 아류나 짝퉁이라고 설명하는 원천부터 차단할 수 있어야 한다는 뜻이다.

 

<배추김치의 고향>

우리나라를 대표하는 배추김치가 100여 년 전에는 존재하지 않았다는데 매우 놀랄지 모른다. 이는 평범하던 음식을 화려하게 꽃피운 창의력과 변용을 더 높이 평가해야 한다는 뜻인데 그렇다면 한국 배추김치 즉 김장김치의 근원지는 어디인가 의아하지 않을 수 없다.

학자들은 이 부분에 관한 한 한반도의 남부 즉 전라도 지역에서 태어났다고 생각한다. 일반적으로 한민족은 북한을 포함하여 북방계 70〜80%, 남방계가 20〜30%를 차지하고 있는데 전라도 지역의 상당수는 남방계이다. 남방계는 수만 년 전에 현재 인도네시아의 순다 지역에서 이주하여 한반도에 정착한 것으로 추정하는데 이들의 특징은 탁월한 손 감각에 있다.

 

얼마 전만해도 음식에 관한 한 전라도의 미감은 어느 지역도 따르지 못했다. 바로 그런 미각과 손재주에 의해 결구배추가 도입되자 이를 현재와 같은 김장배추로 개발했다는 것이다. 한마디로 현대의 김치는 전라도인의 발견과 발명이 한데 어우러졌다는 뜻이다. 이 말은 중국에서 파오차이(泡菜)를 김치의 원조라고 주장하는 것 자체가 얼마나 설득력이 없는가를 알 수 있다.

장인용 박사는 김치에서 발견되는 조합과 창의적인 생각이 바로 한국의 김치를 탄생시켰다고 강조했다. 법고창신(法古創新)의 정신은 사상이나 철학처럼 고귀한 곳에만 있는 것이 아니다. 우리의 부엌에의 도마 위에도, 부뚜막과 항아리 안에도, 음식을 만드는 어머니의 손끝에도 오롯이 새겨져 있다는 것이다.

 

세계 5대 건강식품

참고적으로 미국의 건강전문잡지 <헬스>는 김치를 ‘세계 5대 건강식품’ 중에 하나로 선정했다. 5대 식품은 한국의 김치, 일본의 콩. 스페인의 올리브오일, 그리스의 요구르트, 인도의 렌틸콩이다.

그런데 콩의 원산지는 바로 한국이다. 일반적으로 어떤 식물의 야생종ㆍ중간종ㆍ재배종이 가장 많은 곳을 그 식물의 발상지로 삼는다. 이 조건에 맞는 콩의 원산지가 바로 우리 조상들의 터전인 만주와 한반도이다. 고조선부터 우리나라는 콩의 종주국으로 콩을 이용한 장류(고추장, 된장, 간장 등) 문화와 콩으로 만든 두부를 만들어 동아시아 지역에 전파했다. 세계 5대 건강식품 중 다수가 한국산임을 알면 김치와 콩에 대한 시선이 달라질 것이다.

 

참고문헌 :

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「스타벅스는 왜 한국에서만 녹차라떼를 팔지?」, 김경준, M25, No 31, 2008.

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「고추, 임진왜란 이전부터 국내에 있었다」, 배성규, 조선일보, 2009.02.19.

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「김치와 함께 진화한 우리 채소, 배추 독립 만세!」. 월간외식경영. 조선일보, 2015.02.03.

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「세계 최초ㆍ최고의 한국 문화유산 70가지」, 한국의정신과문화알리기회, 2017

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「농식품부 “中 쓰촨 파오차이, 김치와 관련 없어”」, 나명옥, 식품저널, 2020.11.30.

「중국 김치(파오차이,泡菜) 세계 표준 등록? 김치종주국 논란」, 김은영, 뉴스퍼블릭, 2020.11.30

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「“김치는 삼국시대 중국서 전래” 황당한 中 인터넷백과」, 김수련, 국민일보, 2020.12.09.

「김치 담그는 구독 1400만 중국 유튜버…전통음식 도발」. 김수련, 국민일보, 2021.01.10

「중국, 보고 있나? 김치와 파오차이, 이렇게 다르다!」, 김지수, 더농부뉴스, 2021.02.18

「김치」. 위키백과

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